Soep van rode bietjes

Naast dat deze soep een mooie rood-roze kleur heeft, smaakt het heerlijk en is het een voedzame en gezonde maaltijd als lunch! Serveert zes porties soep, dus als je met minder personen bent, kun je de overige soep bewaren voor andere dagen. Ook lekker als voorgerecht!

Ingrediënten voor 6 porties:

• 1 blokje groentebouillon 
• 600 ml gekookt water
• 1 eetlepel olijfolie
• 2 witte uien, in blokjes
• 2 teentjes knoflook, geperst
• 1 kg gekookte rode bietjes, in blokjes
• 800 ml kokosmelk
• 1 theelepel appelrijstazijn 
• basilicumblaadjes 

Bereiding:

Voeg het bouillonblokje toe aan de het water en roer totdat het is opgelost. Zet opzij. 

Verhit de pan met de olijfolie en fruit de ui en knoflook. Voeg vervolgens de rode bietjes en het bouillonwater toe en laat pruttelen voor 20 minuten. Voeg dan de kokosmelk toe en laat het nog 15 minuten pruttelen. Haal de pan van het vuur, laat het voor 10 minuten afkoelen en maal alles tot een gladde massa met een staafmixer of blender. Voeg de appelrijstazijn toe en maal nogmaals. Verdeel de soep over 6 kommen en maak het af met wat basilicumblaadjes.